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Schaumiges Cremesüppchen von Krustentieren mit Garnelenspieß, Fenchel und Gnocchi Sardi

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Schaumiges Cremesüppchen von Krustentieren mit Garnelenspieß, Fenchel und Gnocchi Sardi

Zutaten:

für Personen

  • Für die Suppe:
  • 300 g Krustentierkarkassen (Garnelen, Hummer, Languste, Krebse, Kaisergranat)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • ½ kleine Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ¼ Fenchelknolle
  • 2 reife Tomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 5 cl Wermut Noilly Prat
  • 5 cl Cognac
  • 1 l. Gemüsebrühe
  • 1 EL Champignon getrocknet
  • 1 TL mildes Currypulver
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Scheiben Ingwer
  • 200 g Obers 30% Fett
  • 2 EL Butter
  • mildes Chilisaltz

  • Für die Einlage:
  • ½ Fenchelknolle
  • 75 ml Brühe
  • ½ Scheibe Knoblauch
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Gemüsegewürz - deutsch
  • 1 Msp. abgeriebe Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Portion Gnocchi
  • Salz

  • Für den Garnelenspieß:
  • 4 Garnelen
  • ½ TL Osolio Sonnenblumenöl
  • 1 TL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Die Krustentierkarkassen mit lauwarmen Salzwasser waschen, abtropfen lassen und auf einem Blech im Ofen bei 150 °C Umluft etwa 20 bis 30 Minuten trocknen. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, weil sich hier das Aroma entwickelt. Anschließend in einem Gefrierbeutel grob zerkleinern. Die Zwiebeln, Karotte, Sellerie und den Fenchel putzen, ggf. schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und achteln.

In einem Topf bei milder Hitze die Krustentierkarkassen nochmals etwas erhitzen, das Gemüse hinzufügen, das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Cognac und Wermut ablöschen und sämig einköcheln lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, die Champignons hinzufügen, ein Blatt Backpapier direkt auf die Suppe legen und 40 bis 45 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Curry, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Die fertige Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und dabei etwas durchdrücken. Die Sahne hinzufügen, erhitzen, die Butter hinein mixen und mit Chilisalz abschmecken.

Den Fenchel putzen, waschen, das Fenchelgrün für Garnitur beiseitelegen. Den Fenchel quer in dünne Streifen hobeln. Fenchelstreifen und Brühe mit Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben, ein Blatt Backpapier auflegen und am Siedepunkt 6 bis 8 Minuten gerade weich dünsten. Die Butter hineinrühren und mit dem Gemüsegewürz, Zitronenabrieb und Chilisalz würzen. Das Fenchelgrün klein schneiden und unter das Gemüse mischen, die Ingwerscheibe entfernen.

Die Gnocchi Sardi in Salzwasser al dente kochen und auf ein Sieb würzen.

Die Garnelen bis auf den Schanzfächer schälen, den Darm entfernen und die Garnelen längs auf Spieße stecken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Garnelen darin ca. 2 Minuten auf 2 Seiten sanft anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und eine weitere Minute saftig durchziehen lassen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Chilisalz würzen.

Wichtige Küchengeräte
Messer , Küchenbrett , Sparschäler , Köchtopfe , Siebe , Stabmixer , Gemüsehobel , Pfanne

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