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Schuhbecks Rehragout

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Schuhbecks Rehragout
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 kg Rehfleisch aus Schulter oder Keule
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • ¾ l. Zauberbrühe Geflügel (zubereitet)
  • ½ gestricherTeelöffel Schuhbecks Wildgewürz für Saucen
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 TL Splitter von der Zartbitterkuvertüre
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz
  • 3 EL Butter

Zubereitung:

Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen.

Das Rehfleisch von Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. In einem weiten Topf bei mittlerer Hitze auf zwei mal im übrigen Öl von allen Seiten anbraten und heraus nehmen. Den Puderzucker hinein stäuben und hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit einem Drittel des Rotweines ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein auf zwei mal hinzufügen und jeweils einköcheln lassen. Gemüse, Fleisch und Brühe dazu geben und 1 ½ Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren.

Die geschmorten Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Sauce mit dem Wildgewürz verfeinern, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce legen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Johannisbeergelee und Salz abschmecken und zuletzt 2 EL Butter hinein schmelzen lassen. Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen.

Nach Belieben mit einem Schuss Sahne verfeinern.

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