Wiener, Münchner, Allgäuer: drei Schnitzel, die immer begeistern
Das Original Wiener Schnitzel: goldgelb gebraten, die Panade wellig, das Kalbfleisch dünn und zart. Aber es wäre doch schade, immer nur den einen österreichischen Klassiker zuzubereiten: deswegen sind hier zwei weitere Schnitzel-Ideen, die dazu inspirieren sollen, beim Würzen kreativ zu werden. Viel Freude beim Nachkochen!
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen:
Für den Kartoffelsalat
1 kg festkochende Kartoffeln, Salz, 1 rote Zwiebel, 150 g Pfifferlinge
(optional, oder andere Pilze), 250 g grüner Spargel, 350 ml Hühnerbrühe, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Weißweinessig, 1–2 TL Dijon-Senf, Zucker, 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten), 3 Estragonblätter (frisch geschnitten), 1 EL Schnittlauchröllchen, 3 EL braune Butter
Für die Schnitzel
2 Eier, 1 EL geschlagene Sahne, 80 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler), 200 g Weißbrotbrösel, 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (à ca. 60g; aus der Oberschale), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Öl zum Braten, 1 EL Butter, ½ Zitrone (Saft)
Den österreichischen Klassiker können Sie verfeinern!
Dafür nur diese Gewürze und Kräuter mit den Eiern mischen
Zubereitung:
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Die Brühe erhitzen und in einem hohen Rührbecher mit Pfeffer, Essig und Senf verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 1 Handvoll Kartoffelscheiben mit dem Stabmixer untermixen. Das Dressing nach und nach unter die übrigen Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend Zwiebel, Petersilie, Estragon und Schnittlauchröllchen unterrühren.
Den Spargel in einer Pfanne in der braunen Butter etwa 5 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und zum Kartoffelsalat geben.
Für die Schnitzel Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl ebenso wie die Weißbrotbrösel in tiefe Teller geben. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen, mit Zitronensaft besprenkeln und leicht salzen und pfeffern. Schnitzel zunächst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eiersahne ziehen und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze erst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig, noch etwas Butterschmalz dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man das heiße Fett noch mit einem Löffel über die Schnitzel gießen, bis sie schön goldbraun sind. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren. Den Kartoffelsalat daneben anrichten und nach Belieben Preiselbeeren dazu reichen.
Gefülltes Münchner Schnitzel mit Champignons
Zutaten für 4 Personen:
Für die Füllung:
180 g Champignons, 80 g gekochter Schinken, 2 Schalotten, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Für die Schnitzel:
4 Schweinelendenscheiben (à ca. 140 g; küchenfertig), Öl für die Folie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Eier, 100 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler), 100 g Weißbrotbrösel, 100 ml Öl
Die Füllung mit Pizza-Gewürz verfeinert gibt dem Gericht eine italienische Note:
Zubereitung:
Für die Füllung die Champignons putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Den Schinken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Champignons, Schinken und Schalotten darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
Für die Schnitzel die Lendenscheiben mit einem scharfen Messer an der Längsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden können. Die Fleischscheiben aufgeklappt zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie zu dünnen Schnitzeln klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzfüllung auf einer Schnitzelhälfte verteilen, dabei einen Rand frei lassen und die zweite Schnitzelhälfte darüberklappen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in tiefe Teller geben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln panieren. Sofort bei milder Hitze im Öl langsam goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Allgäuer Schnitzel mit Buttermilchremoulade
Zutaten für 4 Personen:
Für die Gewürzmischung und die Buttermilchremoulade:
je 1 TL Korianderkörner, Fenchelsamen und ganzer Kümmel ODER: 1 EL Bratkartoffelgewürz, 1–2 Gewürzgurken, 4 eingelegte Sardellenfilets, 1 TL eingelegte Kapern, 250 g Crème fraîche, 60 g Buttermilch, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Für die Schnitzel:
1 / 2 Zwiebel, 100 g Champignons, 100 g gekochter Schinken, (am Stück), 100 g Allgäuer Emmentaler (oder Bergkäse; am Stück), 1 EL Öl, 1 EL Petersilie (frisch geschnitten), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Kalbsschnitzel (à 120–140 g; aus dem Rücken), Öl für die Folie, mildes Chilisalz, 2 Eier, 1 EL halb steif geschlagene Sahne, 80 g doppelgriffiges Mehl, 100 g Semmelbrösel, Öl zum Braten, Zitronensaft
Verfeinern Sie die Remoulade ganz einfach mit:
Zubereitung:
Für die Gewürzmischung Koriander, Fenchel und Kümmel in eine
Gewürzmühle füllen. Für die Buttermilchremoulade die Gewürzgur-
ken, die Sardellen und die Kapern fein hacken. Die Crème fraîche
mit der Buttermilch, dem Senf und dem Zitronensaft verrühren.
Gurken, Sardellen, Kapern und Schnittlauch unterrühren. Die But-
termilchremoulade mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und den Gewür-
zen aus der Mühle würzen und kühl stellen.
Für die Schnitzel die Zwiebel schälen und in feine Würfel schnei-
den. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Wür-
fel schneiden. Schinken und Käse in gleich große Würfel schneiden
und in eine Schüssel geben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Zwiebel- und Champignonwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten.
Die Petersilie dazugeben. Die Pilzmischung mit Salz und Pfeffer
würzen und zu dem Schinken und dem Käse in die Schüssel geben.
Die Schnitzel der Länge nach mit einem scharfen Messer nicht
ganz durchschneiden, sodass die Scheiben an den Enden noch zu-
sammenhängen. Die Fleischscheiben aufklappen, zwischen zwei
Lagen geölter Frischhaltefolie flach klopfen und mit Chilisalz wür-
zen. Jeweils etwas Schinken-Käse-Pilz-Mischung auf die eine Schnit-
zelhälfte verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die andere
Schnitzelhälfte darüberklappen und die gefüllten Schnitzel an den
Enden fest zusammendrücken.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Sahne unter-
ziehen. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen. Das Mehl und die
Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die gefüllten Schnitzel
zuerst im Mehl wenden, dann vorsichtig durch die verquirlten Eier
ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren.
In einer Pfanne etwa 1 cm hoch Öl erhitzen und die Schnitzel
darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Allgäuer Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln und auf vorge-
wärmten Tellern anrichten. Die Buttermilchremoulade separat in
Schälchen dazu servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.
Das Geheimnis der Schnitzelpanade
Für eine gelungene Panade vermische ich die Eier mit Sahne. Für andere Varianten als das Wiener Schnitzel auch mit Senf, Kräutern, Gewürzen und Zitronensaft. Alles wird mit der Gabel verquirlt.
Die Schnitzel mit der Gabel in Weißbrotbröseln wenden und die Panade nicht andrücken. Öl und Butter in einer tiefen beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin schwimmend ausbacken.
Die Schnitzel wenden und die Pfanne leicht vor und zurück bewegen. Zusätzlich das Fett mit einem Löffel darüber träufeln. Die Panade wird wellig, weil beim Schwenken das Fett über die Schnitzel läuft.
