Alfons Schuhbeck
Fischrezepte - mal einfach, mal raffiniert
Wie vielseitig man Fisch zubereiten kann, zeigen diese Rezepte. Ob gebraten oder gedämpft, aus dem Ofen oder gebeizt: Hauptsache, der Fisch ist fangfrisch und wird mit Sorgfalt zubereitet. Das heißt: Aufpassen mit der Temperatur. Fisch sollte grundsätzlich nie zu lange und zu heiß gegart werden, da durch diese zwei Faktoren trocken wird.
Meine Tipps für den perfekten Fisch
Richtig würzen. Fisch sollte – ebenso wie Fleisch – erst gegen Ende der Garzeit gewürzt werden, da die Gewürze schnell verbrennen. Zitrone wird ebenfalls erst am Ende der Garzeit über den Fisch geträufelt. Egal ob Filet oder ganzer Fisch, ob mit oder ohne Haut – würzen Sie immer nur am Ende.
Alternativ können Sie den Fisch mit einem Gewürzöl oder aromatisierter brauner Butter beträufeln.
Richtig braten. Allgemein eignen sich zum Braten eher Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, dazu gehören z.B. Butterschmalz, Ghee oder Kokosfett. Auch raffinierte Öle können dazu verwendet werden. Grundsätzlich ist mir beim Anbraten wichtig, möglichst wenig Fett zu verwenden und dafür am Ende mit hochwertigem Öl zu verfeinern.
Richtig temperieren. In Alufolie können Sie jeden Fisch – egal ob als Filet oder im Ganzen – garen. Bei ganzen Fischen nach dem Säubern einige Kräuter und Gewürze in die Bauchhöhle geben, wie z.B. Ingwer, Knoblauch, Petersilienblätter, Fenchelsamen. Die Folie über dem Fisch verschließen, das Päckchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen beispielsweise eine Forelle von ca. 300 g bei 160 °C etwa 30 Minuten garen. (Je nach Größe variiert die Garzeit) Der Fisch gart auf diese Weise im eigenen Aromadampf und ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Nach dem Filetieren können Sie den Fisch zum Servieren noch mit einem Gewürzöl beträufeln und z.B. mit Chilisalz oder grünem Olivensalz würzen.
Wenn Sie Fischfilet ohne Haut in der Pfanne braten möchten, etwa die Hälfte der Garzeit bei mittlerer Hitze in wenig Öl auf einer Seite sanft braten, dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 2 bis 3 Minuten in der Nachhitze der Pfanne saftig durchziehen lassen.
Lachsfilet auf Limettenspinat
Zutaten für 2 Personen Für den Fisch: ½ TL Öl, 300 g Lachsfilets (à 150 g, ohne Haut und graue Fettschicht, entgrätet), Mildes Chilisalz. Für den Spinat: 400 g Babyspinat, 4 EL Hühnerbrühe, ¾ TL Aglio e olio Gewürz (ersatzweise 1 kleine gehackte Knoblauchzehe, 1/2 TL fein geriebener Ingwer und 1 Prise milde Chiliflocken), 4 EL Sahne, ¾ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale, Salz, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung Für den Lachs den Backofen auf 100°C vorheizen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Den Lachs auf beiden Seiten darin je 1 bis 2 Minuten anbraten. Je ein Lachsfilet auf einen Servierteller setzen und 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen saftig durchziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Für den Limettenspinat den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einer tiefen Pfanne die Brühe mit Aglio e olio Gewürz erhitzen und die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten andünsten. Die Sahne und die Limettenschale dazugeben und das Gemüse mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Lachsfilets darauf anrichten.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Karibische Garnelen mit Mango Chutney
Zutaten für 4 Personen Für das Mango-Chutney: 15 g Schalotten 300 g große vollreife Mangos (à ca. 500 g) 50 ml Gemüsebrühe 2 g fein geriebene Knoblauchzehe 2 g fein geriebener Ingwer (mit Schale) 5 g kleine rote Chilischoten 1 EL Öl g Salz g Zucker Für die Garnelen: 900 g Riesengarnelen (ohne Kopf, mit Schale) ½ TL Öl 1 TL karibisches Scampi- und Fischgewürz g mildes Chilisalz 3 EL mildes Olivenöl
Zubereitung Für das Mango-Chutney die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten erst vom Stein und dann in ½ cm große Würfel schneiden. Die Brühe mit den Schalottenwürfeln in einem Topf aufkochen. Ein Viertel der Mangowürfel mit Knoblauch und Ingwer dazugeben und alles 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und quer in Streifen schneiden. Die restlichen Mangowürfel und die Chilistreifen mit dem Mango-Zwiebel-Mix in einer Schüssel mischen. Das Olivenöl unterrühren, das Chutney mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Garnelen die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und bis zum Schwanzfächer längs halbieren. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Garnelen darin auf der einen Seite etwa 1 Minute sanft braten, bis sie beginnen, sich einzudrehen. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze 1 Minute saftig durchziehen lassen. Das Scampi- und Fischgewürz mit Chilisalz und dem Olivenöl verrühren, unter die Garnelen mischen und diese auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Mango-Chutney in kleine Schälchen füllen und dazu reichen. Die Garnelen nach Belieben mit gemischten Blattsalaten servieren.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Fischpflanzerl auf Lauch-Champignon-Gemüse
Zutaten für 4 Personen Für die Fischpflanzerl: 50 g Weißbrot (entrindet), 50 ml Milch, ½ Bund Frühlingszwiebeln, 250 g Hechtfilet (ohne Haut und Gräten), 250 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten), 1 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Currypulver, ½ TL gehackter Ingwer, ½ gehackte Knoblauchzehe, ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 1 Spritzer Zitronensaft, Weißbrotbösel zum Wenden, 4 EL Öl. Für das Lauch-Champignon-Gemüse: 120 g kleine feste Champignons, 1 kleine Stange Lauch, Salz, 70 ml Gemüsebrühe, 50 g Sahne, 1 EL Sahnemeerrettich, 20 g kalte Butter, mildes Chilisalz, ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 1 frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung Für die Fischpflanzerl das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und durch den Fleischwolf drehen. Die Fischmasse mit dem Eigelb, dem eingeweichten Weißbrot und den Frühlingszwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer, Currypulver, Ingwer, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft würzen. Die Fischmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Pflanzerln formen und in den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischpflanzerl warm halten. Für das Lauch-Champignon-Gemüse die Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben, und in 3 bis 5 mm dicke Scheiben scheiden. Den Lauch putzen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Etwas Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Lauchstreifen darin einige Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Brühe in einem Topf mit der Sahne und dem Sahnemeerrettich erhitzen, die kalte Butter hineinrühren und die Sauce mit etwas Chilisalz würzen. Die Lauchstreifen und die Pilzscheiben kurz in der Sauce erhitzen und mit der Zitronenschale und etwas Muskatnuss würzen. Das Lauch-Champignon-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Fischpflanzerl darauf anrichten.
TIPP! Die Pflanzerl würze ich gerne mit einem meiner Currys, auch die Thailändische Currypaste rot und gelb, die Chinesische Gewürzpaste oder meine Vietnamesische Gewürzpaste schmecken ausgezeichnet.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Dorade Royale in der Folie mit mediterranen Gewürzen
Zutaten für 4 Personen 1,400 g Doraden royale (Goldbrassen; küchenfertig), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Olivenöl, 3 EL Butter, 4 Scheiben Ingwer, 4 Scheiben Knoblauch, 4 unbehandelte Zitronenscheiben, 4 g Lorbeerblätter, 4 g Petersilienblätter, 1 TL Fenchelsamen, ½ TL Anissamen, 1 TL Korianderkörner, 1 EL Zimtrinde
Zubereitung Den Backofen auf 160°C vorheizen. Von den Doraden die Kiemen entfernen, die Fische innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Blätter Alufolie mit Olivenöl bestreichen und mit Butterflocken belegen. Jeweils 1 Fisch darauflegen, Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheiben, Lorbeer- und Petersilienblätter gleichmäßig auf die Bauchhöhlen verteilen. Die Folie über den Fischen jeweils zu Päckchen zusammenfalten. Die Doraden im Backofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten garen. Die Fische sind fertig, wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt. Fenchel, Anis, Koriander und Zimt in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Doraden in der Folie aus dem Ofen nehmen, die Päckchen öffnen und etwas Gewürzmischung aus der Mühle darübermahlen. Die Doraden in der Folie servieren.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Andalusischer Fischeintopf mit Lachs und Kabeljau
Zutaten für 2 Personen Für die Suppe: ½ Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, ¼ Fenchelknolle, ¼ dünne Stange Lauch, 1 Kartoffel (ca. 100g), 1 Knoblauchzehe, 100 g Cocktailtomaten, 1 EL Öl, 40 ml Weißwein, 600 ml Hühnerbrühe, 1 Lorbeerblatt, 7 Safranfäden, 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, 50 g passierte Tomaten (aus der Dose), Salz, ½ TL mildes Currypulver, 1 Prise mildes Chilipulver, 1 TL Petersilie (frisch geschnitten). Für den Fisch: 200 g Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut), 100 g Kabeljaufilet (küchenfertig, ohne Haut), Salz
Zubereitung Für die Suppe die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie, Fenchel und
Lauch putzen und waschen. Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel
halbieren und quer in dünne Streifen schneiden.
Den Lauch ebenfalls quer in dünne
Streifen schneiden. Die Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die
Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die Tomaten waschen und halbieren.
In einem Topf 1 TL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Fenchel und Kartoffel darin bei
milder Hitze glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
Die Brühe dazugießen, das Lorbeerblatt einlegen und alles knapp unter dem Siedepunkt
etwa 15 Minuten ziehen lassen. Lauch, Knoblauch, Safran und Zitronenschale hinzufügen
und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt, Knoblauch und Zitronenschale
anschließend wieder entfernen.
Die passierten Tomaten und das restliche Olivenöl unter die Suppe rühren. Mit Salz ,
mildem Curry- und Chilipulver würzen.
Für den Fisch Lachs und Kabeljau waschen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel
schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser vom
Herd nehmen, die Lachs- und Kabeljaustücke einlegen und 2 bis 3 Minuten darin glasig
durchziehen lassen. Vorsichtig in ein Sieb abgießen.
Die Lachs- und Kabeljaustücke, die Tomaten und die Petersilie in die Suppe geben. Den
Fischeintopf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Kross gebratener Zander auf Paprikakraut mit Graupen
Zutaten für 4 Personen Für das Paprikakraut: 1 kleine Zwiebel, 2 EL Perlgraupen, Salz, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 3 EL Öl, 300 g Sauerkraut (aus der Dose), 4 EL Weißwein, 200 ml Gemüsebrühe, 2 gelbe Paprikaschoten, 2 rote Paprikaschoten, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), ½ TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Korianderkörner, 2 Wacholderbeeren, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 60 g Apfelmus, Zucker, mildes Chilipulver, 3 EL Butter. Für den Zander: 500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten), 1 EL Öl, Salz, 1 Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Für das Paprikakraut die Zwiebel schälen und längs ein Achtel herausschneiden. Die
Perlgraupen mit etwa 500 ml Salzwasser, der Hälfte des Lorbeerblatts, dem Zwiebelachtel
und den Pimentkörnern in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze etwa 45
Minuten kochen.
Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Das Sauerkraut mitsamt Saft
dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und ein paar Minuten
einköcheln lassen.
Die Brühe dazugießen und das Kraut zugedeckt 30 Minuten bei milder
Hitze garen.
Den Backofengrill einschalten.
Die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und
waschen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit 1 bis 2 EL Öl
bepinseln. Die Paprikastücke im Ofen auf der obersten Schiene etwa 5 Minuten grillen,
bis die Haut dunkle Blasen wirft. Kurz abkühlen lassen, häuten und in Rauten schneiden.
Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Die Pfefferkörner mit den
Korianderkörnern und den Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen. Das
angerührte Paprikapulver, die Paprikarauten, die restliche Lorbeerblatthälfte und das
Gewürzsäckchen in das Kraut geben und weitere 15 Minuten schmoren.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Scheiben schneiden. Den
Knoblauch schälen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln und das Apfelmus unter das
Kraut rühren. Den Knoblauch hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder
entfernen.
Die Graupen in ein Sieb abgießen, die Gewürze entfernen und die Graupen unter
fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Die Graupen mit der Butter
unter das Paprikakraut mischen und mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und Chilipulver
abschmecken.
Für den Zander die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke
schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderstücke darin bei mittlerer Hitze
auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten kross anbraten.
Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom
Herd nehmen und die Filets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Die Zanderstücke
herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Paprikakraut mit Graupen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die kross
gebratenen Zanderfilets daneben anrichten.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Saibling aus dem Ofen mit Kräutersalat
Zutaten für 4 Personen Für den Saibling: 480 g Saiblingsfilets (enthäutet und entgrätet; à 80 g), Öl für das Blech, 4 EL braune Butter oder wahlweise mildes Olivenöl, 5 gehäufte TL Schuhbecks Fischgewürz zum Braten und Grillen. Für die Kräutersauce: 22 g Petersilienblätter, Salz, 2 ½ EL frisch geschnittene Kräuter ( Kerbel, Minze, Dill, Bärlauch, Basilikum), 150 g Sauerrahm, 1 EL Creme fraiche, 1 TL scharfer Senf, 1 Knoblauchabrieb, 2 g Ingwerabrieb, einige Tropfen Zitronensaft, 2 abgeriebene unbehandelte Zironenschale, mildes Chilisalz, 1 Prise Zucker. Für den Salat: 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, mildes Chilisalz, 100 g kleine, geputzte Salatblätter (z.B. Frisèe, Rucola, rote und grüne Blattsalate), 2 Handvoll Kräuterblättchen (Kresse, Dill, Basilikum), 1 Handvoll essbare Blüten
Zubereitung Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Saiblingsfilets halbieren und nebeneinander auf ein gebuttertes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im vorgeheizten Backofen in 10 bis 20 Minuten, je nach Dicke der Filets, saftig durch garen. Die braune Butter erwärmen und mit dem Fischgewürz verrühren. Die Saiblingsfilets damit beträufeln. Für die Kräutersauce die Petersilie kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und abgießen. Kurz in Eiswasser geben und die überschüssige Flüssigkeit leicht ausdrücken. Die Petersilie sowie die anderen Kräuter fein schneiden. Den Sauerrahm mit Crème fraîche, Kräutern und Senf verrühren und mit Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, Chilisalz und Zucker abschmecken. Für den Salat das Dressing den Zitronensaft und das Olivenöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit Hilfe eines Schneebesens zu einem sämigen Dressing verrühren. Zum Anrichten Salatblätter und Kräuter mit dem Zitronendressing mischen und mit den essbaren Blüten dekorativ auf einem Teller als Salatbett anrichten. Die Kräutersauce außen herum träufeln und je drei Saiblingsfilet-Stücke auf den Salat legen.
Meine Gewürzempfehlung für dieses Rezept
Saiblingroulade auf Gurken-Ingwer-Salat
Zutaten für 4 Personen Für die Rouladen: 4 dicke Saiblingfilets (à 80-100g; ohne Haut und Gräten), 2 Räucherforellenfilets (à 100 g;ohne Haut und Gräten), zerlassene braune Butter, mildes Chilisalz. Für den Salat: 500 g Gärtnergurken, Salz, 120 g eingelegter Ingwer (mit dem Einlegesud; aus dem Asienladen), 2 EL Weißweinessig, 3 EL OIivenöl, mildes Chilisalz, Kubebenpfeffer, grob zerkleinerter Langer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer und Pimentkörner für die Gewürzmühle, Zucker, ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale, ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, 1 EL Dill (frisch geschnitten). Für die Sauce: 200 g saure Sahne, ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale, einige Spritzer Limettensaft, Salz, Zucker, mildes Chilipulver
Zubereitung Für die Rouladen die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Die Filetstücke mit einem scharfen Messer an der Längsseite so einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten, und aufklappen. Die Forellenfilets in 7 cm lange Stücke schneiden, auf die untere Hälfte des Saiblings legen und einrollen. Vier Bogen Alufolie mit brauner Butter bestreichen und mit etwas Chilisalz bestreuen. Die Saibling-Rouladen darauflegen, fest in die Folie wickeln und die Enden eindrehen. In einem Dämpftopf etwas Wasser erhitzen. Die Saibling-Rouladen in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt im heißen Dampf 7 bis 8 Minuten garen. Für den Salat die Gurken waschen, in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit 2 EL Einlegesud, Essig und Olivenöl zu den Gurken geben. Mit Chilisalz, der Pfeffermischung aus der Mühle, 1 Prise Zucker sowie Limetten- und Orangenschale würzen und zuletzt den Dill untermischen. Für die Sauce die saure Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Limetten- und Orangenschale unterrühren und die Sauce mit Limettensaft, Salz, 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen. Die Saibling-Rouladen aus der Alufolie wickeln und mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden. Den Gurken-Ingwer-Salat auf Teller verteilen, die Rouladen daraufsetzen und die Sauce daneben anrichten. Nach Belieben etwas von der Pfeffermischung aus der Mühle darübermahlen.
Tipp! Für den Salat können Sie auch meine 7-er oder 6-er Pfeffermischung verwenden, den Saibling würze ich vor dem Einrollen mit Fischgewürz zum Braten und Grillen
