Die Geschichte der Weißwurst

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Gestern war der offizielle „Tag der Weißwurst“. Am 22. Februar 2017 wurde er zum ersten Mal gefeiert. Die Idee dazu hatte die Metzgerinnung im niederbayerischen Bodenmais. Ihre Mitglieder waren der Meinung, dass es 160 Jahre nach der Geburt der Weißwurst an der Zeit sei, das denkwürdige Ereignis einmal ordentlich zu begehen. Seither werden jedes Jahr am 22. Februar nicht nur in Nieder-, sondern in ganz Bayern bis mittags um 12 Uhr wahrscheinlich noch mehr Weißwürste kredenzt als sonst an einem Tag.

Hoppala, falscher Darm!

Das mit dem „Geburtstag“ ist natürlich so eine Sache. Ob der wirklich so verbürgt werden kann? Tatsache ist: Nichts Genaues weiß man nicht! Mit den kulinarischen Legenden verhält es sich ebenso wie mit dem italienischen Sprichwort se non è vero, è ben trovato – Wenn es nicht wahr ist, ist es doch gut erfunden: Sie sind halt ganz nach unserem Geschmack!Und so erzählt man sich von der Weißwurst bis heute, sie habe genau am 22. Februar des Jahres 1857 im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz zum ersten Mal das Licht der Welt erblickt. Joseph Moser, damals Metzger und Wirt des Gasthauses, hatte eigentlich geplant, Kalbsbratwürstel herzustellen. Doch der Schafsdarm, den er dafür brauchte, war ihm ausgegangen. Also schickte er seinen Lehrling, neuen Wurstdarm zu besorgen – und der kam mit Schweinedarm zurück! Weil Moser nicht sicher war, ob seine Kalbsbratwürste in einem Schweinedarm das Ausbraten heil überstehen würden, entschied er kurzerhand, die Würste stattdessen lieber zu brühen.

Das Münchner Original

Tatsächlich wird bis heute eine klassische Weißwurst in Schweinedarm gefüllt. Und wenn sie überdies als „Original Münchner Weißwurst“ durchgehen darf, muss sie laut einer Verordnung aus dem Jahr 1972 ausschließlich aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Kochsalz, Petersilie, Pfeffer, Zitronenschale, Muskatblüte und Zwiebeln hergestellt werden. Mindestens 51 Prozent der vorgeschriebenen Zutaten müssen vom Kalb sein.

Pudding oder Wurst?

Wer so eine feine Weißwurst genießen möchte (die der Ur-Weißwurst geschmacklich vermutlich sehr nahekommt), sollte also auf die Bezeichnung „Original Münchner Weißwurst“ achten. Und die Wurst dann mit süßem Senf genießen! Die delikat süße Beigabe führt uns nämlich zur eigentlichen Vergangenheit der Weißwurst, zu ihrer wahren Herkunft. Früher noch als zu Zeiten des Wirts Joseph Moser gab es bereits in Frankreich Metzger und Köche, die aus hellem Fleisch, Geflügel oder Kalb, feine, zarte Würste herstellten. Unter Zugabe von Rahm, Brät, feingestoßenem Eis zauberten sie puddingartige Wurstspezialitäten, die von ihrer samtigen Konsistenz her jenen frischen Blutwürsten ähneln, die es zur traditionellen Schlachtzeit, am Beginn des Winters, auch bei uns heute noch in ländlichen Metzgereien gibt.

Mit Apfel oder Aprikose

Diese Würste heißen in Frankreich boudin – Pudding. Und solch ein „weißer Pudding“, eine boudin blanc aus feinstem hellem Fleisch, war in Frankreich lange schon vor 1867 eine bekannte Spezialität – gerne begleitet von süßen Beigaben wie etwa gedünsteten Äpfeln oder Birnen. Vermutlich kam mit Napoleon und dessen Mannen die Kunde von der weißen, flaumigen Wurst nach Bayern, wie so manch andere kulinarische Besonderheit auch, das Böfflamott zum Beispiel. Die süße Beigabe zu feinem Fleisch hat also tatsächlich ihre historische Berechtigung.Genießen Sie daher zur Weißwurst nach Herzenslust einen süßen Senf. Zum Beispiel mit Aprikosen. Oder Pflaumen. Oder Orangen mit Ingwer. Wir wünschen guten Appetit!

„Keep calm and have a Weißwurst.“

(Folklore)

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