Alfons Schuhbeck 

Spanische Tapas - Rezepte für mediterranes Fingerfood

HOLA! Hoch steht die Sonne am Himmel, die Grillen zirpen, und unter der Weinlaube ist der Tisch gedeckt: Im Süden ist Essen eine fröhliche Sache, mit vielen Leuten, Lachen und Hallo. Kleine Häppchen vorneweg sind hier oft wichtiger als ein großer Hauptgang, das hat mit der Hitze zu tun und mit der Weinkultur, die in mediterranen Ländern eine lange Tradition hat. Zum Auftakt gibt‘s meist Sherry, Weißwein oder Prosecco – und damit die nicht gleich zu Kopf steigen, sorgen Antipasti, Tapas oder Hors d‘œvre für eine feste Grundlage. Leicht genug, um Platz für mehr zu lassen, und so pikant und raffiniert, dass der Appetit auf Touren kommt! 

Alles über spanische Tapas

Wo kommen Tapas her? Eine Anekdote besagt, dass Tapas entstanden, als König Alfonso XIII. auf einer seiner Reisen durch die Provinz Cadiz an der Venta „Ventorillo del Chato“ vorbeikam und beschloss, mit seinen Begleitern einzukehren. Er bestellte für sich und sein Gefolge ein Glas Sherrywein und in diesem Moment blies ein starker Wind vom Meer herein. Damit der Wein des Monarchen durch den aufgewirbelten Staub nicht ungenießbar wurde, hatte der Kellner eine Idee. Er legte eine Scheibe Schinken auf das königliche Glas und deckte es damit ab. Die Tapa war geboren. Der Monarch fand diese Idee toll, trank seinen Wein und aß seine Tapa. Anschließend wies er mit einem königlichem Dekret alle Tavernen und Gasthäuser in Spanien an, Wein nur noch in Begleitung einer Tapa auszuschenken.

Wie isst man Tapas? Als Vorspeise oder in großer Anzahl als Hauptspeise: Tapas werden in der Gruppe geteilt, denn Tapas zu essen, bedeutet Spaß zu haben. Für jeden Gast sollte man mindestens drei Tapas berechnen und zubereiten, damit die Menge stimmt.

Wann isst man Tapas? Ursprünglich wurden Tapas als Nachmittagshappen serviert, um die lange Pause zwischen Mittag- und Abendessen zu überbrücken, da in Spanien oft erst um 22 Uhr zu Abend gegessen wurde und heute noch wird. Heutzutage werden Tapas auch gerne spät am Abend gegessen und können das Abendessen ersetzen.

Pa amb Oli: Mallorquinische Röstbrote

Mallorca Fans kennen die gerösteten und tomatisierten Brote, die mit Schinken und Käse belegt oder pur gegessen werden. Foto: Mathias Neubauer

Zutaten für 8 Stück 8 Scheiben Baguette, 1 Feige, 1 halbierte Knoblauchzehe, ½ Tomate, 8 TL mildes Olivenöl, mildes Chilisalz, 8 dünne Scheiben Ibérico-Schinken (ersatzweise Serrano-Schinken)

Zubereitung Die Baguettescheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett oder im Toaster hellbraun rösten. Die Feige putzen, waschen und in 8 Spalten schneiden. 
Anschließend die Oberseiten der gerösteten Brotscheiben mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe etwas einreiben. Die Tomatenhälfte mit der Schnittseite ebenfalls etwas auf den Broten reiben, sodass die Brote leicht „tomatisiert“ werden. (Den Rest der Tomate anderweitig verwenden.) Die Brotscheiben sofort jeweils mit 1 TL Olivenöl beträufeln und leicht mit Chilisalz würzen. Jeweils mit 1 Schinkenscheibe belegen und mit 1 Feigenspalte garnieren.

TIPP!  „Pa amb oli“ heißt „Brot mit Öl“ und ist eine Art mallorquinische Brotzeit. Der Belag besteht meist aus Schinken, kann aber variiert werden – zum Beispiel mit Schafskäse, Paprikasalami (in dünnen Scheiben) und vielem mehr. Traditionell kommen die gerösteten Brotscheiben mit den übrigen Zutaten auf den Tisch und jeder bereitet sich sein Pa amb Oli selbst zu. Auf Mallorca verwendet man zum „Tomatisieren“ meist die Tomatensorte „Ramallet“. Diese wird traditionell zu einem Büschel gebunden und aufgehängt. Die Ramallet-Tomaten haben eine sehr dicke Schale und nur wenig saftiges Fruchtfleisch – ideal zum Einstreichen der Brote, da so nur wenig Tomatenfruchtfleisch am Röstbrot hängen bleiben kann. Die Tomate aromatisiert somit das Brot nur dezent, ohne es unnötig durchzuweichen.

Pulpo auf die galizische Art

In Spanien wird der Pulpo gerne auf Holztellern angerichtet und mit Holzspießen als Fingerfood serviert. Foto: Mathias Neubauer

Zutaten für 4 - 8 Personen 1 kleiner Oktopus (Pulpo; 1–1,2 kg), Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 8 EL mildes Olivenöl, 1 fein geriebene Knoblauchzehe, ½ TL Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante), Fleur de Sel

Zubereitung Die Fangarme und die „Tüte“ des Oktopus vom Kopfteil abschneiden, den Kopf entfernen. Die Arme sollten noch gut zusammenhalten. Die Arme und die „Tüte“ gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf der Zwiebel feststecken. Den Oktopus mit der gespickten Zwiebel ins kochende Wasser geben und darin 1 Stunde 15 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis er weich ist.
Für den Gartest den Oktopus mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und mit der Fleischgabel einstechen – ist kein oder kaum Widerstand zu spüren, ist der Oktopus gar.
Zum Servieren das Olivenöl mit dem Knoblauch und dem Räucherpaprikapulver verrühren. Den Oktopus aus dem Sud heben und möglichst heiß in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf kleine Teller verteilen, mit dem Würzöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Dazu passt Weißbrot.

Tipp! Diese einfache, aber aromareiche Zubereitung ist in Galizien, im Nordwesten Spaniens, ein traditionelles Gericht auf Volksfesten. Dort wird der Pulpo auf Holztellern angerichtet und – ähnlich wie bei uns die Currywurst – mit kleinen Holzspießen serviert.

Gegrillte Polenta mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen

Die Polenta wird gebraten und mit Tomaten und Mozzarella belegt. Ein Traum! Foto: Mathias Neubauer

Zutaten für 4 - 8 Personen FÜR DIE POLENTA: 300 ml Milch, 300 ml Gemüsebrühe, Salz, 300 g Instant-Polenta (Maisgrieß), 3 EL geriebener Parmesan, 1 TL Rosmarinnadeln (frisch geschnitten), 2 Eier, 1 fein geriebene Knoblauchzehe, 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 1–2 TL Öl für die Form und zum Braten
AUSSERDEM: 2 EL Pinienkerne, 80 g getrocknete Tomaten (in Öl), 2 getrocknete Aprikosen, 2 EL mildes Olivenöl, 1 EL Basilikumblätter (frisch geschnitten), 120 g Mini-Mozzarellakugeln, mildes Chilisalz (siehe Tipp)

Zubereitung Für die Polenta einen Bräter oder eine große Auflaufform (ca. 20×30 cm) mit etwas Öl einfetten und mit Backpapier belegen. Die Milch mit Brühe und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen.
Die Polenta unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln und etwas köcheln lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist.
Die Polenta vom Herd nehmen, Parmesan, Rosmarin, Eier, Knoblauch und Zitronenschale unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Polenta in der Form etwa 1 cm hoch glatt verstreichen, nicht zudecken und im Kühlschrank etwa 2 Stunden abkühlen lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Tomaten und Aprikosen in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl und Basilikum mischen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und mit Chilisalz würzen.
Die Polentaplatte mithilfe des Backpapiers aus der Form heben, zuerst längs halbieren und dann quer in 6 bis 7 cm breite Stücke schneiden. Eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Polentastücke bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren den Mozzarella auf die Polentascheiben setzen, die Tomaten-Aprikosen-Mischung darauf verteilen und alles mit den Pinien kernen bestreuen.

Tipp! Eines meiner meistverwendeten Gewürze – das milde Chilisalz – können Sie zu Hause leicht selbst herstellen: 1 EL feines Meersalz mit 1 gestrichenen TL milden Chiliflocken (ohne Kerne) mischen.

Die Gewürze zu den Rezepten 

Alle Rezepte stammen aus meinem Buch "Klein, aber Fein. Die ganze Welt der Tapas, Antipast & Co."