Rezeptideen für Heiligabend

Nicht viel Arbeit haben, aber dennoch ein tolles Gericht zaubern. Heiligabend möchte man nicht stundenlang in der Küche stehen. Das Menü ist oft von Familientraditionen bestimmt.  Von Raclette bis Kartoffelsalat mit Würstchen, von Hummer bis Fondue reicht die Bandbreite unserer Lieblingsgerichte. Viele Menschen möchten am 24.12. bewusst schlicht essen, denn am nächsten Tag hat der Festtagsbraten seinen Auftritt. Hier sind 5 Ideen für den Heiligen Abend: Rezepte mit Fisch, Fleisch und vegetarisch. Viel Spaß beim Nachkochen!

Gratinierte Jakobsmuscheln auf Spinat

Gratinierte Jacobsmuscheln

Gratinierte Jakobsmuscheln auf Spinat

Zutaten für 4 Personen:
Sauce Hollandaise: 50 g Butter, 40 ml Cremant, 25 ml Geflügelbrühe, 1 Msp. mildes Currypulver, 1 Eigelb, Salz, 1 Msp. mildes Chilipulver, 1 EL flüssige braune Butter, einige Tropfen Zitronensaft, 4 Jakobsmuscheln
Spinat: 125 g Blattspinat, 1 EL Gemüsebrühe, ¼ Knoblauchzehe (in Scheiben), ½ Scheibe Ingwer, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, ½ Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Außerdem: 4 Jakobsmuscheln (nur das weiße Fleisch), 4 tiefe Jakobsmuschelschalen, falls erhältlich 500 g grobes Meersalz für das Salzbett, 4 Dillspitzen zum Garnieren

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Zubereitung:

Sauce Hollandaise: Die Butter bei milder Hitze schmelzen, abschäumen und ohne Bodensatz in einen kleinen Topf füllen. Cremant und Brühe in einem kleinen Topf auf 1 bis 2 EL einköcheln lassen. In eine Metallschüssel füllen, Curry und Eigelb hineinrühren und mit einem feinmaschigen Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts im heißen Wasserbad zu feinporigem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 bis max. 78°C erreichen (Thermometer). Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige, warme Butter gleichmäßig erst tropfenweise, dann in einem dünnen Faden in die Schaummasse rühren. Die Schaummasse soll dabei die Butter binden. Die Hollandaise mit Salz, Chili, brauner Butter und Zitronensaft abschmecken.

Spinat: Die Blätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine große tiefe Pfanne geben und bei milder Temperatur erhitzen. Den Spinat mit Knoblauch und Ingwer dazugeben und die Spinatblätter darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen.

Fertigstellen: Den Backofen auf Oberhitze-Grillfunktion 250°C vorheizen. Den Spinat in den Jakobsmuschelnschalen verteilen. Je eine Jakobsmuschel darauf setzen, die Sauce Hollandaise darüber ziehen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen überbacken. Anrichten: Die Jakobsmuschelschalen auf Teller umsetzen. Damit sie besser halten nach Belieben ein kleines Meersalz-Bett darunter setzen.

Gebeizter Lachs mit Thaigewürzen und Limettendip

Gebeizter Lachs

Gebeizter Lachs mit Thaigewürzen und Limettendip

Zutaten für 4 Personen:
Für den Fisch: 1 Bund Koriander, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 2 rote Chilischoten, 2 Stangen Zitronengras, 40 g Ingwer, Salz, Zesten von 1 ⁄ 2 unbehandelten Orange, Zesten von 4 unbehandelten Limetten, 1 EL Zucker, 2 EL Olivenöl, 800 g Lachsfilet (mit Haut)
Für den Dip: 4 Frühlingszwiebeln, 70 g Crème fraîche, 70 g saure Sahne, 1 TL scharfer Senf, Saft von 1 ⁄ 2 Limette, 1 ⁄ 2 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale, Salz, 1 ⁄ 2 –1 TL Blütenhonig, Cayennepfeffer

Chilis gemahlen (Cayenne Pfeffer)
Chilis gemahlen (Cayenne Pfeffer)

Chilis gemahlen (Cayenne Pfeffer)

€3,80
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Zubereitung:

 Für den Fisch den Koriander waschen, trocken schütteln und samt Stielen grob hacken. Den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und quer in feine Streifen schneiden.
Vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Koriander mit Pfeffer, Chili, Zitronengras, Ingwer, 2 EL Salz, den Orangen- und Limettenzesten, Zucker und dem Olivenöl vermischen. 

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine ent- sprechend große Form legen. Die Beize großzügig auf dem Lachsfilet verteilen, mit Frisch- haltefolie zudecken und im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Danach das Lachsfilet wenden und nochmals 1 Tag ziehen lassen. Anschließend die Beize entfernen und den Lachs trocken tupfen.

Für den Dip die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf, Limettensaft und -schale verrühren, die Frühlingszwiebeln dazugeben und den Dip mit Salz, Honig und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

Zum Servieren den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit dem Dip auf Tellern anrichten.

Nürnberger Bratwurstgulasch

Nürnberger Bratwurstgulasch

Nürnberger Bratwurstgulasch

Zutaten für 4 Personen:
Für Kartoffeln und Bratwürstel: 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 kleine getr. rote Chilischote, ½ TL gemahlene Kurkuma, 1 EL braune Butter,  mildes Chilisalz,  1 EL Öl, 400 g Nürnberger Rostbratwürstel (ersatzweise andere Bratwürste)
FÜR DIE SAUCE 1 Zwiebel, je 1 rote, gelbe und orange Paprikaschote (à ca. 200 g), ½ TL Puderzucker, 2 EL Tomatenmark, 600 ml Gemüsebrühe, 100 g passierte Tomaten (aus der Dose), mildes Chilisalz, 1 – 2 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten), 1 – 2 TL Schnittlauchröllchen
FÜR DAS GULASCHGEWÜRZ 2 TL Paprikapulver (edelsüß), ½ TL Räucherpaprika (Pimentón de la Vera picante), ¼ TL gemahlene Kurkuma, 2 fein geriebene Knoblauchzehen, ½ TL fein geriebener Ingwer, ½ – 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL getr. Majoran

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Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 2 ½ cm große Würfel schneiden. In einem Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chili und Kurkuma 20 bis 30 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili herausnehmen und nach Belieben beim Braten wieder dazugeben.

Für die Sauce die Zwiebel schälen und in etwa 2 cm große Rauten schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Paprikahälftenmit dem Sparschäler schälen und in Rauten schneiden. Die Zwiebelrauten in einen Topf geben, mit Puderzucker bestäuben und alles bei milder Hitze etwas andünsten. Die Paprikarauten hinzufügen und kurz andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und etwas mitdünsten, dann die Brühe mit den passierten Tomaten hinzufügen. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen für das Gulaschgewürz beide Paprikasorten und Kurkuma mit wenig Wasser glatt verrühren und Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Kümmel und Majoran hinzufügen.

Die Sauce mit etwa drei Vierteln des Gulaschgewürzes abschmecken, einige Minuten ziehen lassen und mit Chilisalz würzen. Zuletzt Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Nach Geschmack mit dem restlichen Gulaschgewürz würzen, warm halten.

Zum Servieren die Kartoffelwürfel in einer Pfanne in der braunen Butter bei milder Hitze braten, dabei nach Belieben Lorbeerblatt und Chili wieder hinzufügen, mit Chilisalz würzen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Bratwürste rundum goldbraun anbraten. Das Gulasch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Kartoffelwürfel darauf anrichten. Die Bratwürste schräg halbieren und daraufsetzen. Nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.

Mini Hackbraten mit Debrecziner

Mini Hackbraten

Mini-Hackbraten mit Debrecziner

Zutaten für 4 Personen:
 Je 250 g Kalbs- und Schweinehackfleisch, 2 Debrecziner Würstchen, 200 g griech. Joghurt ( 10 % Fett ), Zwiebel, 80 g Toastbrot, 2 Eier 75–100 ml Milch, 3 TL Dijon-Senf, 1 fein geriebene Knoblauchzehe, 1 Msp. frisch geriebener Ingwer, mildes Chilisalz,  Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, abgeriebene Schale von  unbehandelten Zitrone, 1 TL getr. Majoran, 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten) , abgeriebene Schale von  unbehandelter Limette, Zucker, 1–2 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)

Dreierlei Pfeffer Mühle
Dreierlei Pfeffer Mühle
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Dreierlei Pfeffer Mühle

€8,50
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Zubereitung:

Den Backofen auf 200 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Zwiebel schalen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schussel geben. Eier mit 50 ml Milch, 2 TL Senf, Knoblauch, Ingwer, Chilisalz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale verquirlen. Uber das Toastbrot gießen, gut untermischen und wenige Minuten ziehen lassen.

Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Toastbrot, Zwiebel, Majoran und Petersilie mischen. Debrecziner halbieren. Die Hackmasse in 4 Portionen teilen, jede Portion mit angefeuchteten Händen um 1 Debreczinerhälfte zu einem kleinen ovalen Laib formen. Hackbraten nebeneinander auf das Blech setzen, Oberflachen mehrmals kreuz weise etwa . cm tief einschneiden. Die Hackbraten im Ofen auf der unteren Schiene etwa 25 Minuten braten.

Inzwischen für die Schnittlauchsauce den Joghurt mit übriger Milch (Menge je nach gewünschter Konsistenz der Sauce), restlichem Senf und Limettenschale glatt rühren. Den Schnittlauch untermischen und die Schnittlauchsauce mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Hackbraten aus dem Ofen nehmen und auf Teller setzen, dabei nach Belieben vorher in Scheiben schneiden. Die Schnittlauchsauce dazu reichen.

Artischocke mit zweierlei Dips

Artischocke mit zwei Dips

Artischocken mit zweierlei Dips

Zutaten 4 Personen:
Für die Artischocken: 4 große Artischocken, 2 ½ l Gemüsebrühe
Für die Sauce Béarnaise: ½ Schalotte, 70 ml Weißwein, ½ Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), je ½ TL schwarze Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner für die Gewürzmühle, 2 Eigelb, 120 g kalte Butter (in Stücken), 5 Estragonblätter (frisch geschnitten), 1 EL braune Butter, mildes Chilisalz, einige Tropfen Zitronensaft
Für die Kräuter-Vinaigrette: 1 Schalotte, 1–2 EL Weißweinessig, ½ TL Dijon-Senf, mildes Chilisalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 5 EL Öl, 1–2 TL gemischte Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie; frisch geschnitten)

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Zubereitung:

Von den Artischocken jeweils den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen. Die Artischocken samt den geschälten Stielen in einen Topf setzen und die Brühe dazugießen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt knapp unter dem Siede-punkt – je nach Größe – etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis die Artischocken weich sind. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht heraus-ziehen lassen. (Nach Belieben die Artischocken beim Garen mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren, damit sie vollständig in der Brühe liegen.) Zwischendurch den Garzustand der Stiele durch Einstechen mit einem kleinen Messer prüfen. Dabei die Stiele früher herausnehmen, falls sie schneller gar sind. Die Stiele etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.

Inzwischen für die Sauce béarnaise die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, 50 ml Artischockenbrühe, Lorbeer und Knob-lauch in einen Topf geben. Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen und den Sud damit etwas würzen. Den Sud einmal aufkochen, dann auf etwa 3 EL einköcheln lassen, danach das Lorbeerblatt wieder entfernen. Den eingekochten Sud mit den Eigelben in einer Edelstahlschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, dabei den Schaum höchstens auf 75 °C erhitzen. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen (wird die Butter zerlassen hinzugefügt, muss der heiße Eierschaum vom Wasserbad genommen werden, damit die Sauce nicht überhitzt). Die Sauce unter Rühren erwärmen, bis sie cremig ist. Den Estragon unterrühren und die Sauce mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.

Für die Kräutervinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Essig mit Senf mit Chili-salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl langsam unterrühren. Die Schalottenwürfel mit den Kräutern unterrühren. Zum Servieren die Artischocken mit den Stielen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce béarnaise sowie die Kräutervinaigrette dazu reichen. Nach Belieben mit gemischten Kräuterblättern garnieren.

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