Schuhbecks knuspriger Schweinebraten

Es gibt Dinge, die müssen bleiben, wie sie sind. Das Oktoberfest gehört dazu. Das Festbier im Maßkrug. Das Dirndl, die Lederhose. Und der Schweinebraten auf dem Teller. Alfons Schuhbecks Rezept für Schweinsbraten mit Kruste ist auch so ein Klassiker. Zeitlos gut!

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Fleischknochen vom Kalb
• 1,5 kg Schweinebauch (Wammerl), küchenfertig mit Fettschwarte
• 2 EL Öl
• 1 l Geflügelbrühe (wahlweise auch Gemüsebrühe oder Kalbsfond)
• 3 große weiße Zwiebeln
• 1 Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 600 g kleine, festkochende Kartoffeln
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
•  ¼ l dunkles Bier (oder Malzbier)
• • 1 TL Salz
• 50 ml kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• 1 EL Schuhbecks Schweinebraten-Gewürz

Zubereitung:

• Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen (mittlere Schiene) gut 50 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen, die Backofentemperatur auf 130 °C herunterschalten.
• Den Schweinebauch in einem Bräter in 1 EL Öl auf der Fleischseite anbraten und wieder herausnehmen. ½ l Brühe in den Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen (mittlere Schiene) 1 Stunde garen.
• Inzwischen Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, Karotte schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
• Nach einer Stunde das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer zentimeterweise einmal längs und einmal quer einschneiden, so dass ein Würfelmuster entsteht. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen.
• Für den Saucenansatz den Bräter mit einem Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht andünsten. Nach und nach mit dem Bier ablöschen und unter Rühren sirupartig einköcheln lassen.
• Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Mit den gebräunten Kalbsknochen zum Saucenansatz in den Bräter geben, die restliche Brühe (1/2 l) angießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen (mittlere Schiene) 2 Stunden braten.
• Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen. Salz mit eiskaltem Wasser verrühren, die Schwarte damit einpinseln und diesen Vorgang in den nächsten 20-30 Minuten ein paar Mal wiederholen, bis das Salzwasser aufgebraucht und die Schwarte knusprig ist. Braten auf dem Blech im Ofen (untere Schiene) 20-30 Minuten knusprig braten.
• Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Knochen entfernen und das Gemüse und die Kartoffeln wieder in den Bräter legen und warmhalten.
• Lorbeerblatt zur Sauce geben und die Sauce etwas einköcheln lassen.
• Nach ca. 15 Minuten Knoblauch, Zitronenschale und Schuhbecks Schweinebraten-Gewürz hinzufügen und die Sauce noch 5-10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
• Sauce durch ein Sieb zum Gemüse in den Bräter geben und warmhalten.
• Krustenbraten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Schmorgemüse und der Sauce im Bräter anrichten. Wer möchte, reicht Blaukraut dazu.

Der besondere Tipp:

• Statt Bier oder Malzbier können Sie auch einen leichten Rotwein verwenden (z. B. einen deutschen Spätburgunder oder Trollinger).
• Zum Einschneiden der Schwarte muss das Messer sehr scharf sein.
• Für flüssige braune Butter einfach einige EL Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze langsam schmelzen und goldbraun werden lassen. Dabei setzt sich die Molke am Topfboden ab. Die flüssige braune Butter ist klar, hat einen feinen, nussigen Geschmack und eignet sich zum Würzen und Aromatisieren von Dips und Aufstrichen. Fertige braune Butter einfach durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb in ein gut verschließbares Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich gut ein bis zwei Wochen. Zum Abschmecken des Obatzda sollte die Butter noch flüssig, aber nicht mehr heiß sein.

Wichtige Küchengeräte:

• Backblech & Bräter
• Pfanne & Topf
• Scharfes Messer
  

„Es wird mit Recht
  ein guter Braten,
 gerechnet zu den
 guten Taten! “

(Wilhelm Busch)