Schuhbecks Rezept für Weihnachtsgans

Fürs festliche Weihnachtsmenü muss es nicht gleich der große Vogel sein, es soll ja noch ein bisserl Platz bleiben für Vorspeise und Dessert! Alfons Schuhbeck empfiehlt für die festliche Tafel knusprig butterzarte Gänsekeulen. Hier sein Original-Rezept:

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie (siehe Tipp)
• 1 kleine Karotte
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark, 1 TL Honig
• 350 ml kräftiger Rotwein
• 300 ml Schuhbecks Zauberbrühe Gemüse (siehe Tipp)
• 4 Gänsekeulen (à ca. 400 g, mit Knochen)
• 1 TL Schuhbecks Ente & Gans Gewürz
• 1/4 rotschaliger Apfel (z. B. Elstar, in Spalten)
• je ein Zweig Majoran und Beifuß
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 1 TL Speisestärke
• 1 Prise Schuhbecks Chilisalz Mild

Zubereitung:

• Für die Gänsekeulen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark und Honig unterrühren und kurz mitdünsten.
• Mit einem Drittel des Weins ablöschen und alles unter Rühren sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen, dann die Brühe dazugießen und alles in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen waschen, trockentupfen, in den Bräter legen und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 2 1/2 Stunden offen braten.
• Die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Schuhbecks Ente & Gans Gewürz hinzufügen, Majoran, Beifuß und die Orangenschale dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.
• Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glattrühren und nach und nach in die leicht köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Zum Schluss die Sauce nochmals durch ein Sieb gießen, mit Schuhbecks Chilisalz Mild abschmecken und warmhalten.
  Als Beilagen zu den Gänsekeulen passen z. B. Apfelblaukraut, Rosenkohl, Sellerie- oder Kartoffelpüree, Kartoffelknödel, Semmelknödel, Bratapfel und Maronen.

Schuhbecks Tipps:

• Aus dem restlichen Knollensellerie können Sie ein feines Püree als Beilage zu den Gänsekeulen zubereiten.
• Statt Gemüsebrühe eignet sich auch eine kräftigere Alternative, z. B. Schuhbecks Zauberbrühe Rind.

Wichtige Küchengeräte:

• 1 Topf (zum Ansetzen und Fertigstellen der Sauce)
• 1 Bräter (zum Garen der Gänsekeulen)
• Saucensieb
• kleines Schälchen (zum Glattrühren der Speisestärke)

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„Weihnachten ist ein Stück Heimat,
das man im Herzen trägt.“

(Freya Stark)

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