Ein indisches Sprichwort sagt: „Es gibt so viele Currypulver, wie es Köche gibt." Bei der Herstellung von Currymischungen sind die Variationsmöglichkeiten ungeheuer vielfältig. Das Pulver kann aus mehr als 20 Einzelgewürzen bestehen. In jeder indischen Familie gibt es spezielle Rezepturen, die von Generation zu Generation weitervererbt werden.
Herkunft und Geschichte
Der Name „Curry" leitet sich vom tamilischen Wort kari ab - so heißen in Südindien Eintöpfe, Suppen und Saucen. Die Zusammensetzung der Gewürzmischung wird von Familie zu Familie und auch regional anders gehandhabt. Ein ideales kari-Gewürz ist die Balance aus fünf Komponenten: Süße und liebliche (Zimt), würzige und herbe (Bockshornklee), fruchtig-frische (Ingwer) und beißend scharfe (Chili) werden mit neutraleren Aromen (Kurkuma) gemischt. Die Zahl der Gewürze? Mindestens drei, oder zwei Dutzend. Die Mix-Kunst lag in Indien traditionell bei den masalchi (Gewürzmischer) - man nennt Gewürze meist masala. So ist das nordindische Garam Masala (Gewürzmischung) aus Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern und Zimt eigentlich ein Currygewürz.
Qualität und Inhaltsstoffe
Als die englische Kolonialmacht in Indien unter Königin Viktoria (1819-1901) ihren Höhepunkt erreichte, kamen erste indische Einwanderer nach Großbritannien und entwickelten eine eigene Currytradition. In Europa hergestellte Currypulver sind oft weniger herb, ausgewogener und halten sich mit bitteren Komponenten wie Bockshornklee eher zurück. Zudem enthalten sie Gewürze, die in Europa beliebt, in Indien aber seltener in Gebrauch sind, wie Kümmel, Piment oder Rosmarin. Unverzichtbar für alle Currypulver sind Bockshornklee, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Nelken, Senfsamen, schwarzer Pfeffer und Zimt. Eine gute Qualität fertiger Currypulver erkennt man an der satten Farbe vom warmen Ocker bis zu feurigem Hellorange, am kräftigen Duft und am charakteristischen vollmundigen Geschmack.
Verwendung in der Küche
In der indischen Küche werden Gewürze für das Curry vor dem Mahlen häufig angeröstet, trocken oder in etwas Öl oder Butterfett (Ghee). Dabei lösen sich die ätherischen Öle der einzelnen Aromakomponenten rascher heraus und ihr Geschmack verbindet sich intensiver mit anderen Zutaten. Auch fertiges Currypulver kann man in der Pfanne ohne Fett anrösten, bis es zu duften beginnt. Vorsicht: Curry verbrennt leicht. Man gibt gute Currypulver aber auch direkt an die Speisen, vor allem, wenn diese einen gewissen Fettanteil haben, der die Entfaltung der Würze fördert. Currypulver eignen sich für Eierspeisen und cremige Gemüsesuppen (etwa Kürbissuppe), geben Dips und Saucen, Fleisch und Geflügel, Gerichten mit Fisch und Krustentieren den gewissen Kick. Sie harmonieren gut mit Hülsenfrüchten, Karotten, Blumenkohl und Spinat, auch mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Reis, Nudeln und Kartoffeln. Currypulver lichtgeschützt aufbewahren!
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Die wohltuenden Substanzen der einzelnen Gewürze im Currypulver verstärken sich gegenseitig. Die Wirksamkeit der Bitterstoffe des Bockshornklees ergänzt sich zum Beispiel mit den Eigenschaften der Kurkuma (Gelbwurz). in Kombination wirken beide besonders magen- und darmfreundlich, regen die Funktionen von Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse an und haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel.
Faszinierende Vielfalt
Currymischungen sind ausgesprochen reizvolle Gewürze, weil man mit ihnen vielfältig experimentieren kann: Die Bandbreite zwischen süßlich milden und herbscharfen Currypulvern ist nämlich groß. Letztere eignen sich vor allem für Gerichte mit Kokosmilch, weil sie die Schärfe mildert und der Bitternote mancher Currymischungen die Spitze nimmt. Fein dosiert, verwende ich Curry fast als Universalwürze, um vielen Gerichten den letzten Schliff zu geben - und zwar sowohl geschmacklich als auch optisch. Wenn ich Currymischungen in Dips oder kalte Saucen gebe, rühre ich das Pulver zunächst in etwas heißer Brühe an, damit es sein Aroma besser entfalten kann.
