Im Mittelalter bis in die Frühe Neuzeit wurde er bei uns als Gewürz und Heilmittel geschätzt. Von allen Pfeffersorten ist Kubebenpfeffer die ungewöhnlichste - mit hohem Gesundheitswert. Zerkaut man ein paar Körnchen, wirken sie wie Erfrischungsbonbons, wie Pfefferminze. Unsere Vorfahren glaubten, Kubebenpfeffer mache attraktiv und fördere die Liebe.
Herkunft und Geschichte
Kubebenpfeffer ist eine Schlingpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Sie stammt aus Indonesien und wird vorwiegend auf Java und in Ostafrika angebaut. Der arabische Wortstamm kubeba (oder kubebe) weist auf die frühe Beliebtheit im dortigen Raum hin: Die ersten kubeba-Händler waren Araber. Seit etwa 1.000 n. Chr. exportierten sie diesen Pfeffer nach Europa. Das Gewürz und Heilmittel musste jede gut sortierte mittelalterliche Kloster- und Ratsapotheke im Sortiment haben. Nur dort konnte man so etwas kaufen. Erste Kolonialwarenläden, in denen es Gewürze, Kaffee, Tee, Rohrzucker oder Kakao gab, wurden in Europa erst nach der Entdeckung Amerikas und des westlichen Seewegs gen Indien eröffnet. Im Mittelalter war Kubebenpfeffer trotz seines stolzen Preises begehrt. Auch als Aphrodisiakum: So sollte etwa ein mit Kubebenpfeffer gewürzter Wein „die eheliche Werck erreitzen". In Nürnberg, damals ein Zentrum des Gewürzhandels, wurde der Kubebenpfeffer eine wichtige Zutat für den Lebkuchenteig. Kostspielig war dieses Gewürz. Seit man Kubebenpfeffer im 16. Jahrhundert auf Java kultiviert, wurde er zum günstigen Ersatz für Echten Pfeffer - der noch viel teurer war.
Qualität und Inhaltsstoffe
Kubebenpfefferkörner sind die Beeren der Pflanze. Sie werden unreif geerntet und traditionellerweise an der Sonne getrocknet. Bei diesem Fermentationsprozess verdunstet ihr Flüssigkeitsanteil. Sie schrumpeln, werden schwarzbraun bis tintenschwarz. Während des kontrollierten Welkungsvorgangs gewinnen die aromatischen Substanzen an Intensität. Ganze getrocknete Körner duften warm und süßlich, etwa wie Piment, Muskatnuss oder Ceylon-Zimt. Ihr Geschmack entfaltet sich in drei Phasen: Zunächst wirken sie scharf, dann kommt eine Bitternote, oft sehr eindringlich. Gegen Ende entwickelt sich ein lang anhaltendes Eukalyptus- oder Kampferaroma. Kubebenpfeffer enthält bis zu zehn Prozent ätherisches Öl mit komplexen Verbindungen und vielen Einzelsubstanzen: unter anderem Cineol (früher Eukalyptol genannt), Caryophyllen (auch in Zitrusfrüchten), sowie Cubebin und Cubeben (auch in Zitronen-Eukalyptus).
Verwendung in der Küche
Kubebenpfeffer ist ein charaktervolles Gewürz von prägnantem Eigengeschmack. Dank vieler aromatischer Facetten kann man ihn gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Zum Beispiel in der Mühle: Ein geringer Anteil Kubebenpfeffer gibt eine erfrischende, feinherbe Note in die Mischung von schwarzem und weißem Pfeffer, Langem Pfeffer, Piment und Zimtstangenbröckchen. Am besten, man mahlt Kubebenpfefferkörner zusammen mit anderen Gewürzen frisch bei Bedarf. Vor allem in Rezepten aus Nordafrika und Indonesien wird Kubebenpfeffer häufig verwendet.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Das ätherische Öl des Kubebenpfeffers enthält Bitter- und Scharfstoffe, hochwirksam für den Magen-Darm-Bereich sowie das Herz-Kreislauf-System. Der Scharfstoff Piperin wirkt keimtötend und durchblutungsfördernd. Und gilt in der Aromatherapie als Stoff, der die Ausschüttung körpereigener Opiate (Endorphine) fördert - er macht uns also glücklich und gibt frischen Schwung.
Mein Tipp - Stark im Team
Da Kubebenpfeffer einen eigenwilligen Geschmack hat, verwende ich ihn in meiner Küche nie als Einzelgewürz. Für Gewürzmischungen ist er eine interessante Zutat - nimmt man aber zu viel, wird die Mischung bitter. Wohldosiert bringt Kubebenpfeffer mit seinem leichten Zitrus- und Kampferaroma Frische in jede Pfeffermischung. Ich verwende ihn für meine nordafrikanische Gewürzmischung Ras-el-Hanout; die Zitrusnote des Kubebenpfeffers hellt die Mischung auf und gibt ihr einen appetitanregenden Touch.
