Kurkuma ist eine faszinierende Tropenpflanze, die wunderschöne Blüten treibt. Ihr warmes Gelb gibt dem Currypulver seine satte Farbe und wird in der Kultur der Hindi als Symbol der Sonne und des Glücks verehrt. Kurkuma spielt in der Heilkunst eine Rolle, in Volksbräuchen wie Hochzeiten, und wird seit alters als Schönheits- und Färbemittel geschätzt.
Herkunft und Geschichte
Kurkuma ist ein Ingwergewächs. Wie bei den Verwandten Ingwer und Galgant verwendet man vor allem den Wurzelstock der Pflanze (Rhizom genannt), aus dem die eigentlichen Wurzeln treiben. Bei uns ist es üblich, von der Kurkuma als Wurzel zu sprechen. Ihre Herkunft ist nicht eindeutig, man kann Südostasien als Ursprung annehmen. Dort wird sie seit mehr als 4000 Jahren verwendet: für religiöse Zeremonien, zum Färben von Textilien, Kosmetika und Speisen und auch als Gewürz. Vor allem Indien ist ein Kurkuma-Land. Hier lernten die Griechen in der Antike das Gewürz schätzen. Auch in den frühen Hochkulturen Mesopotamiens und Chinas spielte Kurkuma eine Rolle. Bei uns wurde die Wurzel erst im Hochmittelalter bekannt und in der Klostermedizin genutzt: Man schrieb ihr viele Heilwirkungen zu und nannte sie „Gelbwurz". Weil sie so sonnig leuchtet, heißt es im „Elsässischen Arzneibuch" von 1418 , Kurkuma wachse „in den Ländern gegen Sonnenaufgang".
Qualität und Inhaltsstoffe
Für das Orangegelb der Kurkumawurzel ist der sekundäre Pflanzenstoff Curcumin verantwortlich, der chemisch ähnlich aufgebaut ist wie der Scharfstoff von Ingwer und Galgant. Kurkuma schmeckt jedoch nicht scharf, zumindest nicht getrocknet und in Pulverform, wie bei uns üblich im Handel. Die färbenden Eigenschaften der Kurkuma haben zu einer zweifelhaften Karriere als Safrankopie geführt. Doch ihr Geschmack ist ganz anders als der des Safrans. Gutes Kurkumapulver riecht würzig-erdig, ein wenig wie frisches, duftendes Heu, kombiniert mit einer warmen, eleganten Holznote. Aroma und Farbe verblassen rasch. Man sollte Kurkumapulver daher zügig verwenden, dunkel und kühl aufbewahren. Zwei Inhaltsstoffe des ätherischen Öls prägen den Geschmack: Tumeron und Zingiberen, das auch im Ingwer vorkommt. Der Geschmack ist markant, drängt sich aber nicht auf, sofern man das Pulver wohldosiert.
Verwendung in der Küche
Obwohl Indien fast die gesamte Kurkuma-Welternte verbraucht, spielt das Gewürz auch in anderen Küchen eine wichtige Rolle, etwa als Bestandteil sämtlicher Spielarten von Currypulvern und für die gelbe Currypaste der Thai-Küche (dafür wird die frische Wurzel verwendet). Im arabischen Kulturkreis färbte man im Mittelalter Brot, Reis und Süßspeisen mit Kurkuma - und später in Süditalien und Spanien. Kurkuma harmoniert sehr gut mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis und Hülsenfrüchten und macht sie zudem bekömmlicher. Sie bildet die solide Basis, die dominantere Gewürze harmonisch mit einbindet und in eine geschmacklich angenehme Balance bringt. Wie im Currypulver.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
In letzter Zeit interessiert sich die Wissenschaft mehr und mehr für die gesundheitsfördernden Wirkungen des ätherischen Öls der Kurkuma. Studien weisen darauf hin, dass es die Senkung der Blutfettwerte unterstützen kann und das Herz-Kreislauf-System stärkt. Laborstudien deuten zudem an, dass Curcumin ein wirksamer Zellschutzstoff ist, der möglicherweise tumorhemmende Wirkungen entfalten kann.
Mein Tipp - Wurzel mit vielfältiger Wirkung
Ich verwende Kurkuma für fast alle meine Senfkompositionen und Currymischungen, weil sie verschiedene Aromen harmonisch miteinander in Einklang bringt. Auch aus gesundheitlichen Gründen schätze ich Kurkuma: Sie ist das wissenschaftlich am besten erforschte Einzelgewürz. Und sie verleiht eine appetitliche Farbe. Eine Prise Kurkumapulver lässt selbst gemachte Teigwaren schön dottergelb werden. Oder man gibt 1 TL Pulver ins kochende Nudelwasser. Auch Blumenkohl bekommt beim Blanchieren etwas Farbe.
