Namhafte Heilkundige wie die Äbtissin Hildegard von Bingen haben schon damals seine Vorzüge beschrieben. Im Barock war es in Frankreich „en vogue", Süßspeisen mit Lavendel zu aromatisieren. Aber den großen Durchbruch brachte erst die Küche der Provence.
Herkunft und Geschichte
Lange bevor der Lavendel in unsere Küchen einzog; spielte er in der Welt der Duftwässer und Schönheitsmittel eine bedeutende Rolle. Er stammt vermutlich aus dem westlichen Mittelmeerraum. Sein Name leitet sich vorn lateinischen Lavare, „waschen" ab: Die Römer - und Römerinnen - der Antike liebten ihn als duftenden Badezusatz. In unseren Breiten nutzte man ihn erst Jahrhunderte später. Der Klosterheilkunde verdanken wir, dass das Lippenblütengewächs seit dem Hochmittelalter in Gärten und auf Feldern der wärmeren Regionen Europas kultiviert wurde. Wenn vom Lavendel die Rede ist, hat wohl jeder violett blühende, sonnenbeschienene Felder am Mittelmeer vor Augen - die Provence. Die Provenzalen entdeckten den Lavendel als Gewürz für ihre Küche.
Qualität und Inhaltsstoffe
Am besten gedeiht bei uns der Echte Lavendel mit den silbergrau-grünen, schlanken Blättern und veilchenblauen Blüten. Duft und Aroma sind dezenter als beim Provenzalischen Lavendel oder dem Spanischen Schopflavendel. Er eignet sich gut als Küchengewürz, gedeiht auch in Töpfen ohne Probleme.
Man sollte die Blüten ernten, kurz bevor sie voll ausgebildet sind, auch die Blätter sind essbar. Frischer Lavendel entfaltet eine Fülle an Aromen: Er duftet und schmeckt nach Vanille, Rosmarin, Kampfer und Bergamotte (eine Zitrusfrucht). Wer, wie beim Wein, genau hinschmeckt und -riecht, macht ein anmutig würziges Bouquet aus. Das ätherische Öl des Echten Lavendel enthält Kampfer, Linalool (die blumig-frische Note), Cineol (auch im Rosmarin) sowie Umbelliferon (auch im Liebstöckel). Werden Lavendelblüten getrocknet und länger aufbewahrt, geht etwas von dem Kampferaroma und der Zitrusnote verloren. Tipp für den Kauf getrockneter Blüten: Sie sollten ein feines Aroma und eine violette Farbe haben und nicht seifig riechen. Küchenlavendel kauft man nicht als Duftsäckchen in der Parfümerie, sondern im Gewürzhandel.
Verwendung in der Küche
In Südfrankreich gibt man Lavendel an Fleisch, Gemüse und Käse: mit Lavendelblüten und Olivenöl marinierte Lammkoteletts, Salatdressings mit gehackten Lavendelblättern, überbackene Pfirsiche mit Lavendelblüten und -honig, Lavendel zu Roquefort oder Ziegenkäse. Lavendel gibt der Gemüsespezialität Ratatouille das raffinierte Etwas. Neben Salbei, Thymian, Rosmarin und Oregano ist er Bestandteil der Herbes de Provence, verträgt sich bestens mit Knoblauch, Basilikum, Bohnenkraut, Estragon und Pfeffer. Cremige, fetthaltige Zutaten wie Butter, Milch, Sahne oder Eigelb-Zucker-Schäume sind ideale Träger für das feine Aroma. Wie bei gutem Parfüm gilt für den Lavendel: Weniger ist mehr!
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Lavendel kann ebenso beruhigen wie anregen. Man vermutet, dass vor allem der Gerbstoff Rosmarinsäure die Produktion des Gallensekrets fördert. Lavendel gilt als kreislaufanregendes, durchblutungs- und appetitanregendes Mittel. Nervöse Reizzustände können durch Lavendel harmonisiert werden, insbesondere im Magen-Darm-Bereich. Medizinisch bestätigt ist, dass Lavendelöl bei geistiger und körperlicher Überanstrengung beruhigend und stabilisierend wirkt.
Mein Tipp - Entspannend und harmonisierend
Lavendel ist ein attraktives Gewürz, aber man muss ihn vorsichtig dosieren. Mit Fenchelsamen und abgeriebener Orangenschale ist er ideal zum Würzen von Fisch. Als Dekoration für Desserts tauche ich Lavendelblüten in verquirltes Eiweiß, dann in feinsten Kristallzucker und lasse sie bei 50°C im Backofen 3 Stunden trocknen. Es ist erwiesen, dass die Substanz Linalylazetat im ätherischen Öl des Lavendels entspannende Wirkungen hat.
Vor allem, wenn man Lavendel innerlich anwendet - zum Beispiel in der Küche!
