Alfons Schuhbeck
So wird der Schweinebraten aus dem Ofen knusprig und zart
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Schweinebraten im Sommer? Aber ja, mit Kartoffel-Gurken-Salat statt mit Knödeln und Rotkohl zum Beispiel, oder mit einem sommerlichen Salat, in dem frische Minze und frischer Dill einen kulinarischen Kontrast zum Braten geben. Hier lesen Sie mein Rezept für einen saftigen Krustenbraten, ein echter Klassiker.
Schuhbecks Krustenbraten vom Schwein
Zutaten für 4 Personen 400 ml Geflügelbrühe (wahlweise auch Gemüsebrühe oder Kalbsfond), 1,2 kg Schweinebauch, 2 Zwiebeln, 80 g Knollensellerie, ½ Karotte, 1 TL Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 150 ml leichter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, ½ TL ganzer Kümmel, ½ TL Korianderkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Pimentkörner, 2 Zehen Knoblauch in Scheiben, 3 Scheiben Ingwer, 1 TL getrocknter Majoran, 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Step by Step: die Zubereitung des Krustenbratens
Für den Braten die Brühe in einen Bräter gießen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und zugedeckt etwa 3 Stunden bei 130°C Ober- Unterhitze im vorgeheizten Ofen garen. nzwischen für den Saucenansatz das Gemüse schälen und in 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe in einer Pfanne sanft anschwitzen. Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren. Sellerie und Möhren hinzugeben und ebenfalls einige Minuten mitdünsten lassen.
Das Tomatenmark dazu geben und darin anrösten, bis sich am Topfboden ein mittelbrauner Film anlegt. Anschließend schluckweise mit Rotwein ablöschen und immer wieder sämig einköcheln lassen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, wenden, auf ein Schneidebrett legen und in die Schwarte mit einem Messer kleine Würfel einritzen, dabei möglichst nur die Haut durchritzen und nicht zu tief ins Fett schneiden. Die Brühe aus dem Bräter gießen, 100 ml davon wieder in den Bräter zurück füllen, die übrige Brühe für die Sauce verwenden. Den Braten mit der eingeritzten Schwarte nach oben in den Bräter setzen.
Den Backofen inzwischen auf 230 bis 240°C aufheizen. Den Bräter auf der unteren Einschubleiste in den vorgeheizten Ofen schieben und den Braten darin in ca. 30 Minuten knusprig braun braten. 1 TL Salz mit 50 ml eiskaltem Wasser verrühren und die Schwarte damit zwischendurch 4 bis 5 Mal einpinseln.
Die übrige, abgegossene Brühe zu dem Saucenansatz gießen. Lorbeerblatt, Kümmel, Koriander, Pfeffer- und Pimentkörner, Knoblauch und Ingwer dazu zugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die leicht köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet und 1 bis 2 Minuten weiter köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.
Den Braten aus Ofen nehmen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Brühe aus dem Bräter zur Sauce gießen. Die Zitronenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen, anschließend entfernen und die Sauce mit mildem Chilisalz abschmecken.
