Umami – die 5. Geschmacksrichtung

Vervollständigen Sie Ihre Speisen mit Umami, dem natürlichen Geschmacksverstärker! Erfahren Sie hier, was es mit diesem vielseitigen Würzmittel und dieser besonderen Geschmacksrichtung auf sich hat.

Nicht süß, nicht salzig, nicht sauer und auch nicht bitter

Ja, es gibt noch eine fünfte Dimension beim Geschmack: umami! So heißt die für viele asiatische Gerichte typische Geschmacksrichtung, die neben den vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter von den Geschmacksrezeptoren unserer Zunge erkannt werden kann. Der fünfte Geschmackssinn wurde erst im Jahre 2000 wissenschaftlich nachgewiesen. Alle Menschen besitzen die dafür spezialisierten Rezeptoren. Das Wort umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie "wohlschmeckend", "köstlich und würzig". Zu umami zählt auch die Geschmacksrichtung fleischig. Am nächsten dran an den Umami-Geschmack kommen Sie, wenn Sie die japanische Brühe "Dashi" probieren, die als würzenden Bestandteil eine bestimmte Sorte Braunalgen enthält. Notfalls reicht auch der Vergleich mit dem Geschmack einer nach westlicher Küche zubereiteten Bouillon oder einer Brühe.

Der japanische Chemiker und Professor Ikeda Kikunae untersuchte 1908 die Algenart Laminaria japonica, die in Japan "Kombu" genannt wird und als Würzmittel für Suppen Verwendung findet. Als Chemiker fragte er sich, was eigentlich die Dashi, eine aus Braunalgen und getrocknetem Thunfisch hergestellte Brühe, so unnachahmlich würzig macht. Der Geschmack erinnerte ihn an Tomaten und Spargel, die er bei einem zweijährigen Aufenthalt in Leipzig gegessen hatte. Aus der Alge extrahierte er die Aminosäure Mononatriumglutamat. Diese ist verantwortlich für ein herzhaftes, intensives, pikantes oder fleischiges Geschmackserlebnis. Ikeda Kikunae prägte 1908 den Namen umami. Die beiden Wortteile "umai" und "mi" bedeuten wörtlich übersetzt "einfach köstlich".

Lebensmittel als natürliche Quelle für das würzende Zaubermittel

Der Umami-Geschmack wird nicht nur durch industriell erzeugtes Mononatriumglutamat ausgelöst, sondern auch durch den hohen Glutamat-Gehalt natürlicher Lebensmittel. Glutaminsäure ist ein natürlicher Bestandteil von Oliven, Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Bohnen sowie Sojasoße. Zum Würzen von Gerichten werden daher häufig Gewürzpasten aus einer Kombination dieser Lebensmittel verwendet. Die Bestandteile von Gewürzpasten müssen nicht als "Geschmacksverstärker" deklariert werden, da sie natürlichen Ursprungs sind. Für das Geschmackserlebnis umami ist die Aminosäure Glutamat verantwortlich, die insbesondere in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder Käse (vor allem Parmesan) und in Würzmitteln enthalten ist. Den würzig-salzigen Geschmack von Sojasauce, Fischsauce, Fond, Brühwürfeln, Fleischextrakt oder Hefeextrakt kennen Sie bestimmt. Das umami vermittelnde Glutamat ist aber auch in Pilzen, Spargel sowie reifen oder getrockneten Tomaten enthalten. Und sogar die Muttermilch beschert ein Geschmackserlebnis der fünften Dimension.

Während industriell erzeugtes Mononatriumglutamat oft negativ bewertet wird und bei empfindlichen Menschen Herzklopfen, Kopfschmerzen und weitere Symptome (auch als "Chinarestaurant-Syndrom" bekannt) auslösen kann, entfaltet das in natürlichen Lebensmitteln enthaltene Glutamat normalerweise keine schädliche Wirkung. Das für die Geschmacksempfindung "umami" verantwortliche Glutamat ist etwas ganz Natürliches und darf nicht mit dem synthetischen Glutamat verwechselt werden.

Poulet Marengo – ganz schön umami!

Nach einer Legende hatte Napoleons Koch Dunant nach der Schlacht bei Marengo alle Reserven an Nahrungsmitteln verloren. Daraufhin komponierte der Koch aus den gerade verfügbaren Zutaten ein Gericht. Dieses enthielt ein Huhn, einige Flusskrebse, Pilze und Eier. Das improvisierte Schmorhuhn schmeckte Napoleon so gut, dass er es regelmäßig wieder zubereiten ließ. Nach der Legende ist so das Poulet Marengo entstanden. Hätte Napoleon nur geahnt, dass insbesondere die fünfte Geschmacksrichtung das Schmorhuhn so lecker machte! Poulet Marengo, ein Klassiker der französischen Küche, enthält alle Zutaten, die für das Etikett "umami" erforderlich sind. Später kamen auch noch Tomaten zur Rezeptur hinzu, also ein weiterer Träger der begehrten Geschmacksstoffe. Den Weg in europäische Kochtöpfe fand das würzige Huhn erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Wussten Sie schon, dass die italienische Variante von Poulet Marengo "Pollo alla Marengo" heißt?

Seit der Entdeckung des fünften Geschmackssinns widmen sich viele Köche der Suche nach weiteren Umami-Variationen. Der am wenigsten erforschte Geschmackssinn taucht seit einigen Jahren in vielen Kochbüchern auf, es gibt sogar komplette Kochbücher, die sich ausschließlich der Zubereitung von Umami-Gerichten widmen.

Umami intensiviert den Geschmack

Der Eigengeschmack von Gerichten und Lebensmitteln wird intensiver wahrgenommen, wenn Geschmacksverstärker oder Umami-Würzstoffe zugesetzt werden. Das hängt damit zusammen, dass viele Lebensmittel Glutaminsäure bzw. Glutamat schon von Natur aus enthalten. Der Umami-Geschmack gehört also zum Eigengeschmack vieler Lebensmittel dazu. Durch verschiedene Prozesse wird das in Lebensmitteln gebundene Glutamat herausgelöst. Zu den bekanntesten Verfahren gehören Fermentation und Gärung (z.B. Sojasauce) und Hitze. Bei Fleisch wird das geschmacksgebende Glutamat erst beim Anbraten oder beim längeren Kochen frei. Überlegen Sie mal, wie fad rohes Fleisch schmeckt und welche eine Geschmacksexplosion ein perfekt gebratenes Steak oder eine leckere Fleisch- oder Gemüsebrühe liefert!

Stöbern Sie in meinem reichhaltigen Angebot an Gewürz-Pasten und Gewürzmischungen. Wie wäre es beispielsweise mit der Vietnamesischen- oder Orientalischen Gewürzpaste die Zutaten wie Sardellen und Hefeextrakt enthalten? Diese Pasten können der fünften Geschmacksrichtung zugeordnet werden! Nicht immer hat man Zeit und Muße, stundenlang ein leckeres Mahl zuzubereiten. Wenn Sie es eilig haben, wollen Sie keinen aufwändigen Gemüse- oder Fleisch-Fonds zubereiten, keinen Parmesankäse reiben und auch keine Oliven oder Knoblauch in kleine Stückchen schneiden. Greifen Sie hier ohne schlechtes Gewissen ganz entspannt zu meinen Gewürzpasten und Gewürzmischungen.