Schuhbecks Rehragout mit Maibock

„Heit gibt’s a Rehragout“ – das bayerische Tanzlied ist mindestens so berühmt wie das Fleisch junger Maiböcke Legende ist. Genährt haben sich die Tiere vom ersten frischen Grün, von zarten Knospen und Blättern. Da steckt der Frühling drin. Das kann man schmecken!

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Rehfleisch aus der Schulter (vom Maibock, siehe Tipp)
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1/8 Knollensellerie (siehe Tipp)
• 2 EL Öl
• 2-3 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 4 EL Cognac
• 300 ml kräftiger Rotwein
• ¾ l Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 1-2 TL Schuhbecks Wildgewürz für Saucen
• 5 EL Rotweinessig (oder Aceto balsamico)
• 1 EL Johannisbeergelee
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL kalte Butter

Zubereitung:

• Das Maibock-Fleisch waschen, trockentupfen, von groben Sehnen befreien und in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln, Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anschwitzen.
• Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Maibock-Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. 1-2 TL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren leicht bräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel des Rotweins ablöschen und unter gelegentlichem Rühren jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Fleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ Stunden weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 TL Schuhbecks Wildgewürz für Saucen dazugeben und das Ragout noch eine halbe Stunde weitergaren.
• Nach Ende der Garzeit die Fleischwürfel herausnehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf schütten, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und im Sieb ausstreichen.
• Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen.
• Die Schmorsauce mit dem eingeköchelten Essig, Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Schuhbecks Wildgewürz für Saucen fertig abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, erwärmen und kurz vorm Servieren die kalte Butter in Flöckchen einschwenken. Wer möchte, streut kurz vorm Servieren noch frische Thymianblättchen darüber. Dazu passen Spätzle, Tagliatelle, Serviettenknödel, Selleriepüree, Karottengemüse, Blaukraut oder auch grüner Spargel.

Schuhbecks Tipps:

• Unter Maibock versteht man das Fleisch junger Rehböcke. Ab 1. Mai dürfen sie gejagt werden. Maibock-Fleisch ist besonders aromatisch. Man bekommt es in Hofläden und Metzgereien, die Wild von örtlichen Jägern beziehen – es lohnt sich, danach zu fragen! Lassen Sie sich das Fleisch beim Metzger küchenfertig vorbereiten – ohne Knochen.
• Den restlichen Knollensellerie können Sie mit Milch, Sahne und etwas Geflügelbrühe (Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel) bei milder Hitze weichkochen und mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen – die perfekte Beilage zum Ragout.
• Sie können das Ragout zusätzlich noch mit frischen Morcheln verfeinern – die edlen Speisepilze haben jetzt ebenfalls Saison.

Wichtige Küchengeräte:

• Pfanne
• Schmortopf
• Sieb
• Topf

„Ja, was gibt’s denn
heit auf’d Nacht?
Heit gibt’s a Rehragout,
a Rehragout, a Rehragout.“

(Oberbayerisches Tanzlied)