Schuhbecks Rehrücken im Riesenchampignon

Pilz oder Wild - immer diese Entscheidungen! Dabei ist beides möglich: feines Reh in zartem Pilz, vereint in einem typisch delikaten Schuhbeck-Gericht - vom Meister kreiert, köstlich und aktuell wie eh und je. Lassen Sie sich den Herbst auf der Zunge zergehen!

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 große Riesenchampignons (siehe Tipp)
  
• 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 200 g Kalbsbrät (siehe Tipp)
  
• 3-4 EL Sahne
  
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  
• 1 TL Schuhbecks Pilzgewürz
• 3-4 EL Petersilie, frisch geschnitten
  
• 250 g Rehrückenfilet, küchenfertig (siehe Tipp)
• 4 mittelgroße Champignons
• 2 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 1 EL Öl
• 2 cl Cognac
• 80 ml Apfelsaft
• 1/4 l Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel
• 80 ml Sahne
• 1 -2 TL Schuhbecks Wildgewürz
• 1-2 TL Speisestärke
• 3 EL kalte Butter

Zubereitung:

• Für den Rehrücken den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Riesenchampignons putzen, trocken abreiben und den Stiel herausdrehen. Die Lamellen entfernen und die Pilzköpfe auf der Innenseite mit dem Zitronensaft beträufeln.
• Das Kalbsbrät mit der Sahne glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Schuhbecks Pilzgewürz abschmecken. Etwas Kalbsbrät in die Champignons streichen und mit feingeschnittener Petersilie bestreuen. Die Rehrückenfilets in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Filetstück in einen Champignon setzen, das restliche Brät darauf verteilen und mit einem Messer glattstreichen (siehe Tipp). Die gefüllten Champignons auf ein Backblech setzen und im Ofen (mittlere Schiene) etwa 35 Minuten garen.
  
• Für die Sauce die Champignons putzen und trocken abreiben. Die Pfefferkörner in einem kleinen Topf in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Champignons ebenfalls fein würfeln und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignon- und Zwiebelwürfel sowie die Pfefferkörner und den Knoblauch darin unter Rühren andünsten. 
  
• Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel und Sahne dazugeben, unter Rühren auf zwei Drittel einköcheln lassen und Schuhbecks Wildgewürz hinzufügen.
• Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, unter die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig gebunden ist, Sauce 1-2 Minuten leicht weiter köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und die kalte Butter unterrühren.
• Zum Anrichten die Rehrücken im Champignon jeweils halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und darüber träufeln. Als Beilage passen dazu z. B. Blattspinat, Selleriepüree, Rahmwirsing oder Kartoffelgratin.

Schuhbecks Tipps:

• Riesenchampignons bekommen Sie in Feinkostläden, Frischmärkten für Obst und Gemüse oder beim Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt.
• Kalbsbrät bekommen Sie beim Metzger.
• Das Rehrückenfilet lassen Sie sich beim Wildhändler oder Metzger gleich küchenfertig zuschneiden (ohne Sehnen und Silberhaut).
• Beim Glattstreichen des Kalbsbräts tauchen Sie das Messer am besten immer wieder in warmes Wasser.
  

Wichtige Küchengeräte:

• Backblech
  
• 2 Töpfe für die Sauce
  
• Pfanne
• Saucensieb
  
• Stabmixer

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Bestellungen per E-Mail: info@schuhbeck.de

„Kein Pilz ist zu klein,
um nicht ein Glückspilz zu sein.“

(Folklore)