Schuhbecks Grundrezept für Geschnetzeltes

Dieses herrliche Rezept passt sich jeder Jahreszeit an, schmeckt mit Huhn oder Pute genauso wie der Schweizer Klassiker mit Kalb. Streuen Sie duftend frische Kräuter darüber und nehmen Sie – wenn’s schnell gehen soll – zum Dippen der Sauce fluffig frisches Brot!

Zutaten für 4 Portionen:

• 600 g Kalbs- oder Schweinefilet (siehe Tipp)
• 1 Zwiebel
• 300 g kleine Champignons (siehe Tipp)
• 4 EL Öl
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL frisch geschnittene Petersilie (siehe Tipp)

Zubereitung:

• Das Filet erst in dünne Scheiben und anschließend in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
• In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen.
• 1 EL Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Hitze erhöhen, Zwiebeln mit Weißwein ablöschen und unter Rühren stark einköcheln lassen. Die Brühe und die Sahne hinzufügen.
• Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes unterrühren, die Mischung in die Sauce geben und die Sauce einige Minuten leicht cremig einköcheln lassen.
• In dieser Zeit den letzten EL Öl in der zweiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin 1-2 Minuten anbraten. Fleischstreifen mit den Pilzen zur Sauce geben und die Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell nochmals mit Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes abschmecken.
• Zum Servieren das Geschnetzelte mit frischen Kräutern bestreuen. Dazu passen Rösti, Spätzle, Reis, Bandnudeln oder Baguette, Ciabatta oder Landbrot.

Schuhbecks Tipps:

• Statt Kalbs- oder Schweinefilet können Sie auch die gleiche Menge Hühnerbrust oder Putenschnitzel verwenden und auf dieselbe Weise zubereiten.
• Lassen Sie das Filet beim Metzger küchenfertig zuschneiden – ohne Sehnen.
• Je nach Saison können Sie die Champignons auch durch Pfifferlinge, Steinpilze, Egerlinge oder andere Pilze ersetzen.
• Anstelle der Petersilie können Sie das Geschnetzelte mit frisch abgezupften Thymianblättchen oder Basilikum bestreuen – manche mögen auch fein geschnittenen Salbei zum Geschnetzelten.
• Schuhbecks Gewürzmischung für Geschnetzeltes eignet sich auch hervorragend zum Würzen und Abschmecken von Cremesuppen und Rahmsaucen zu Kurzgebratenem – sowie auch für rein vegetarische Varianten, z. B. für Pilz-Rahmgeschnetzeltes.

Wichtige Küchengeräte:

• Pfanne (zum Anbraten von Fleisch und Pilzen)
• hochwandige, breite Pfanne
• kleine Schüssel zum Anrühren der Speisestärke

„Wenn alle Künste untergeh‘n,
 die edle Kochkunst
 bleibt besteh‘n.“

(Daniel Spoerri, Schweizer Künstler)