Tradition vs Moderne:
Kalbfleischbälle
Lieber Königsberger Klopse oder Kalbfleischbällchen in Kardamom-Zitronen-Sauce? Ob modern oder klassisch: diese Kalbfleischbällchen sind in beiden Rezepten eine kulinarische Freude. Viel Spaß beim Nachkochen!
Königsberger Klopse mit Zitronen-Kapern-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
2 l Geflügelbrühe, ½ Zwiebel ,1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 100 g entrindetes Toastbrot, 50 ml Milch, 5 eingelegte Sardellen, 500 g Kalbshackfleisch, 2 Eier, 1 EL scharfer Senf, 2 EL frisch geschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone, 3 schwach geh. EL Speisestärke, 100 g Sahne, 30 g Butter, 1 kleine gehackte Knoblauchzehe, 1 EL kleine Kapern, 1 Streifen einer unbehandelten Zitrone, 1 Spritzer Zitronensaft, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 1 Pr. Cayennepfeffer
Der Würz Trick: geben Sie diese Gewürz-Mischung in die Hackfleischmasse
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt belegen und mit 2 Gewürznelken fest stecken. Die Brühe aufkochen, die gespickte Zwiebel mit den Pfefferkörnern einlegen und knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Währenddessen für die Klopse die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne in der Butter glasig anschwitzen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Milch tränken. Die Sardellen klein hacken.
Das Hackfleisch mit den Zwiebeln, dem Toastbrot, den Sardellen, den Eiern, Senf und der Petersilie zu einer glatten Masse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und mit nassen Händen zu Kugeln in Golfballgröße drehen. In der heißen Brühe knapp unter dem Siedepunkt in etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
Für die Sauce 750 ml Brühe abnehmen, durch ein Sieb gießen und die Klopse mit Deckel in der restlichen Brühe warm halten.
Für die Sauce die Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf 750 ml Brühe aufkochen lassen, die angerührte Speisestärke hinein rühren und 5 Minuten kaum merklich köcheln lassen.
Die Sahne mit der Butter und dem Knoblauch hineinmixen und die Kapern hineinrühren. Die Zitronenschale 2 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft und Worcestershiresauce, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Klopse aus der Brühe heben, auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce überziehen.
Tipp:
Früher wurden anstatt Sardellen auch Salzheringe verwendet. Mit den Kapern können noch kleine blanchierte Gemüsewürfel von Karotte und Lauch in die Suppe gegeben werden.
Kalbfleischbällchen in Kardamom-Zitronen-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
Für die Fleischbällchen:
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 2 l. Kalbsfond (ersatzweise Hühner- oder Gemüsebrühe), 1 getrocknete rote Chilischote, 1 EL getrocknete Champignons, 100 g Toastbrot, 50 ml Milch, 5 eingelegte Sardellenfilets, 500 g Kalbshackfleisch, 2 Eier, 1 EL scharfer Senf, ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 2 EL Petersilie (frisch geschnitten), frisch geriebene Muskatnuss, Chilisalz
Für die Sauce:
1 EL grüne Kardamomkapseln, 100 g Sahne, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 2 Scheiben Ingwer, 1 Msp. gemahlene Kurkuma, 2 Splitter Zimtrinde, ¼ aufgeschlitzte Vanilleschote, 3 EL Speisestärke, 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale, einige Spritzer Zitronensaft, mildes Chilisalz, 20 g kalte Butter
Der Würz-Trick: geben Sie eine Prise Curry in die Sauce
Zubereitung:
Für die Fleischbällchen die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauflegen und mit der Nelke feststecken. Den Fond in einem Topf aufkochen und die gespickte Zwiebel, die Chilischote und die getrockneten Pilze dazugeben. Den Fond knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.
Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und die Milch darübergießen. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern, dem Senf, der Zitronenschale, der Petersilie, den Sardellen und dem eingeweichten Brot zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Muskatnuss und Chilisalz kräftig würzen.
Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen etwa 3 cm große Bällchen formen. In den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce am Ende der Garzeit 3/4 l Fond abnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Fleischbällchen in dem restlichen Fond zugedeckt warm halten. Die Kardamomkapseln im Mörser etwas andrücken. Den vorbereiteten Fond mit der Sahne, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Kurkuma, dem Zimt und der Vanilleschote aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
Die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce noch einige Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Zitronensaft und Chilisalz würzen. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und nach Belieben noch etwas Zitronenschale dazureiben.
Die Kalbfleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Nach Belieben Reis dazu servieren.
Die getrockneten Champignons können durch 1/4 TL Bayerisches Pilzgewürz ausgetauscht werden, zum Verfeinern der Sauce verwende ich gerne einige Prisen Curry.
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